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太火,太火了!你鐵定想了解的“太火多肽濃香牛油”工藝原理及技術

日期:2022-11-02
信息摘要:

張兵兵火鍋牛油與鄭州輕工業大學聯合尋求火鍋牛油的風味奧妙的“旅程”。在經歷3年的調研、研發、測試后,推出了一款具有行業革新性的、跨時代的產品——太火多肽濃香牛油。

01

“太火”的故事

火鍋江湖,紛紜變化。重慶火鍋在**的接受度頗高,重慶餐飲市場強勁,無論怎么變,味道始終不能扯火撒。

重慶火鍋具有辣而不燥、麻而不烈、進口味濃、回味綿長的特點。近年來,張兵兵火鍋牛油發現主打老火鍋風味的火鍋品牌開始興起,市場對于牛油鍋底的口味有了新的要求。需求更好的香味,對牛油鍋底燙過的菜品有了更高的口感追求,而火鍋品牌還希望鍋底具有強大的記憶點,能實現高頻的復購和口碑傳播。

近3年,受到疫情影響,很多人解封后的**個愿望都是吃一頓重慶老火鍋。但一次性鍋底普遍存在老火鍋風味不足的問題。

為此,張兵兵火鍋牛油與鄭州輕工業大學聯合尋求火鍋牛油的風味奧妙的“旅程”。在經歷3年的調研、研發、測試后,推出了一款具有行業革新性的、跨時代的產品——太火多肽濃香牛油。

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鄭州輕工業大學 縱偉教授

1671585714901726.png

張兵兵基礎研發人員在進行實驗

雙方產學研合作,深入研究不同品種牛,不同部位油脂的數萬種搭配風味特征,深入研究了牛油的味道和香氣,最終聯合開發了太火多肽濃香牛油,切實還原正宗的重慶老火鍋味道。

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張兵兵太火多肽濃香牛油

眾所周知,味道和香氣不僅是牛油本身的味道和香氣,還涉及到牛油在口腔中的感知過程,今天我們帶你一起來看看鄭州輕工業大學食品與生物工程學院副院長縱偉教授從口腔如何感知獨特味道和香氣的成分、如何讓牛油產生獨特的味道和香氣成分、如何通過加工實現能夠被人們感知良好味道和香氣的牛油三個方面剖析張兵兵太火多肽濃香牛油。


02

多肽牛油憑什么那么香

1.口腔如何感知獨特味道和香氣的成分

據悉,牛油風味是建立在復雜的物質基礎上的多重感覺,主要包括心理感覺、物理感覺及化學感覺。

目前牛油風味化學研究重點主要在化學感官,現有文獻中的食品風味大多是指各種化學物質產生的滋味和嗅感,極少涉及更加復雜的人體感應??v教授的團隊與張兵兵基礎研發團隊將牛油風味研究重點從傳統的牛油材料研究拓展到“牛油+人體”的研究。

由味覺細胞組成的味蕾作為味覺感受器,可以檢測和辨別各種味道。

嗅覺是人類感官中最精致的一部分,科學家們研究發現揮發性氣味物質與位于鼻上皮的嗅覺受體細胞中嗅覺受體結合,細胞產生傳輸到大腦嗅球的電信號,進而傳輸至大腦其他區域,結合成特定模式,喚醒與此相同的氣味記憶產生嗅覺。

因此,在加工過程中,張兵兵火鍋牛油與鄭州輕工業大學創新研發了P-EP生物剪刀納米化技術,生成具有肉香感的小分子肽,小分子肽對味覺和嗅覺細胞有獨特的結合作用,提高了不同的味覺和嗅覺感知。

2.如何讓牛油產生獨特的味道和香氣成分

了解了口腔如何感知獨特味道與香氣,現在告訴你牛油加工中的風味的4個來源,脂質氧化、美拉德反應、脂肪熱分解、脂肪水解。

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牛油加工4種風味來源

展開說說:

脂質氧化,一種由自由基鏈反應引起的非酶自動催化反應,初期產物為氫過氧化物,最終分解成揮發性化合物,包括醛、酮、醇、酸、碳氫化合物和內酯,氧化程度不同,風味不同。

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脂質氧化

美拉德反應,有研究發現,脂質氧化產物可以直接促進美拉德反應或與該反應某些中間體相互作用,從而影響美拉德反應,生成與無脂質參加時的美拉德反應不同的產物。另外,脂質降解產物可以與美拉德反應的生成物發生交互作用,進而生成更多的風味物質。

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美拉德反應
脂肪熱分解,促進不飽和脂肪酸降解并產生許多風味化合物,加熱過程中,包括含硫化合物、醛類和醇類在內的9 種關鍵香氣成分含量顯著增加。
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脂肪熱分解

脂肪水解,在脂肪酶作用下將脂質水解成游離脂肪酸,其中不飽和脂肪酸進一步氧化產生大量揮發性化合物。脂肪水解產生甘油和脂肪酸,脂肪酸經過一系列反應產生α-酮戊二酸,從而產生谷氨酸,而谷氨酸含量的增加有助于5’-肌苷酸的生成,提高產品鮮味。

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脂肪水解

太火多肽濃香牛油通過以上四個方面,實現了精準數控微氧化技術和美拉德反應,精準調控,生成更多的香味物質,讓產品更加穩定。

3.如何實現被人們感知良好味道和香氣的牛油

張兵兵火鍋牛油與鄭州輕工業大學聯合開發的太火多肽濃香牛油在加工過程中,精選牛腰油、牛肚油和牛脂肪油三種優質原材料進行科學配比。

原料中自帶豐富的蛋白質,通過加入篩選的生物剪刀,對牛肉蛋白質精準剪切,產生小分子蛋白肽,控制脂肪水解,且小分子蛋白肽相對分子質量小于1000u,能被人體直接吸收。

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人體直接吸收小分子蛋白肽

行業首創牛油“五香”技術,在牛油火煉之前,使用創新研發的P-EP生物剪刀納米化技術將牛脂肪中的蛋白質進行剪切,實現創香過程,創造更多的美拉德反應香味前體物質,在煉制過程中,通過火煉,結合小分子肽的調控,讓美拉德反應更激烈,實現牛油生香,同時精準數控脂質氧化反應,產生更多風味物質,進一步實現增香。
加上香味捕捉回集技術,將流失的香味進行捕捉回集、快速凝香,增加牛油特殊香味成分,有效降低次級氧化產物;再對牛油成品進行微米化過濾,急冷捏合處理,讓牛油表面快速形成油凝膠膜,快速鎖住香味,讓產品香味更加穩定,形成了具有獨特特色的牛油產品,讓產品脂香更濃郁,肉感**。
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張兵兵行業首創牛油“五香”技術

眾所周知,張兵兵擁有專業的研發團隊,每一款產品都經過其研發團隊精心“打磨”,立足于行業,為解決行業痛點而研發的,不管是此前的心形打鍋牛油、6味牛油,亦或是如今的太火多肽濃香牛油皆是如此。
1671586008578524.png

張兵兵基礎研發團隊

一次性鍋底老火鍋風味不足,張兵兵研發團隊就攻堅克難,直面痛點,研發出太火多肽濃香牛油。
比普通牛油提升2重脂香4倍肉感是“太火”,豐富肉鮮,消除澀鮮是“太火”,脂香濃郁肉香突出也是“太火”。
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行業大咖品鑒多肽牛油炒制的產品

太火多肽濃香牛油打破了市場上牛油加工主要通過篩選材料、控制煉制工藝條件、添加外源風味物質等傳統手段改變風味的局面,實現了產品工藝技術向更高維度的方向創新發展。

這款產品在技術方向實現了多方向的創新,實現了行業發展向前的一大步,引領了行業走向更先進更具有創新精神的前進。

太火多肽濃香牛油上市是張兵兵的一個全新起點,作為國家牛油標準起草單位,張兵兵火鍋牛油一直牢記企業使命,為了行業發展傾盡力量,致力于讓整個行業變得更加規范和健康。

張兵兵太火多肽濃香牛油,對于火鍋行業來說具有跨時代的意義,它的誕生開啟了火鍋牛油多肽時代。

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行業大咖共同開啟火鍋牛油多肽時代

未來,張兵兵火鍋牛油也將繼續立足火鍋市場和客戶需求,潛心研發,不斷創新,開發更多利于行業發展的高品質產品,用全新的產品引領火鍋行業向好向善,讓中國火鍋“環游”世界。



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太火,太火了!你鐵定想了解的“太火多肽濃香牛油”工藝原理及技術

發布日期:

張兵兵火鍋牛油與鄭州輕工業大學聯合尋求火鍋牛油的風味奧妙的“旅程”。在經歷3年的調研、研發、測試后,推出了一款具有行業革新性的、跨時代的產品——太火多肽濃香牛油。

01

“太火”的故事

火鍋江湖,紛紜變化。重慶火鍋在**的接受度頗高,重慶餐飲市場強勁,無論怎么變,味道始終不能扯火撒。

重慶火鍋具有辣而不燥、麻而不烈、進口味濃、回味綿長的特點。近年來,張兵兵火鍋牛油發現主打老火鍋風味的火鍋品牌開始興起,市場對于牛油鍋底的口味有了新的要求。需求更好的香味,對牛油鍋底燙過的菜品有了更高的口感追求,而火鍋品牌還希望鍋底具有強大的記憶點,能實現高頻的復購和口碑傳播。

近3年,受到疫情影響,很多人解封后的**個愿望都是吃一頓重慶老火鍋。但一次性鍋底普遍存在老火鍋風味不足的問題。

為此,張兵兵火鍋牛油與鄭州輕工業大學聯合尋求火鍋牛油的風味奧妙的“旅程”。在經歷3年的調研、研發、測試后,推出了一款具有行業革新性的、跨時代的產品——太火多肽濃香牛油。

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鄭州輕工業大學 縱偉教授

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張兵兵基礎研發人員在進行實驗

雙方產學研合作,深入研究不同品種牛,不同部位油脂的數萬種搭配風味特征,深入研究了牛油的味道和香氣,最終聯合開發了太火多肽濃香牛油,切實還原正宗的重慶老火鍋味道。

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張兵兵太火多肽濃香牛油

眾所周知,味道和香氣不僅是牛油本身的味道和香氣,還涉及到牛油在口腔中的感知過程,今天我們帶你一起來看看鄭州輕工業大學食品與生物工程學院副院長縱偉教授從口腔如何感知獨特味道和香氣的成分、如何讓牛油產生獨特的味道和香氣成分、如何通過加工實現能夠被人們感知良好味道和香氣的牛油三個方面剖析張兵兵太火多肽濃香牛油。


02

多肽牛油憑什么那么香

1.口腔如何感知獨特味道和香氣的成分

據悉,牛油風味是建立在復雜的物質基礎上的多重感覺,主要包括心理感覺、物理感覺及化學感覺。

目前牛油風味化學研究重點主要在化學感官,現有文獻中的食品風味大多是指各種化學物質產生的滋味和嗅感,極少涉及更加復雜的人體感應??v教授的團隊與張兵兵基礎研發團隊將牛油風味研究重點從傳統的牛油材料研究拓展到“牛油+人體”的研究。

由味覺細胞組成的味蕾作為味覺感受器,可以檢測和辨別各種味道。

嗅覺是人類感官中最精致的一部分,科學家們研究發現揮發性氣味物質與位于鼻上皮的嗅覺受體細胞中嗅覺受體結合,細胞產生傳輸到大腦嗅球的電信號,進而傳輸至大腦其他區域,結合成特定模式,喚醒與此相同的氣味記憶產生嗅覺。

因此,在加工過程中,張兵兵火鍋牛油與鄭州輕工業大學創新研發了P-EP生物剪刀納米化技術,生成具有肉香感的小分子肽,小分子肽對味覺和嗅覺細胞有獨特的結合作用,提高了不同的味覺和嗅覺感知。

2.如何讓牛油產生獨特的味道和香氣成分

了解了口腔如何感知獨特味道與香氣,現在告訴你牛油加工中的風味的4個來源,脂質氧化、美拉德反應、脂肪熱分解、脂肪水解。

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牛油加工4種風味來源

展開說說:

脂質氧化,一種由自由基鏈反應引起的非酶自動催化反應,初期產物為氫過氧化物,最終分解成揮發性化合物,包括醛、酮、醇、酸、碳氫化合物和內酯,氧化程度不同,風味不同。

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脂質氧化

美拉德反應,有研究發現,脂質氧化產物可以直接促進美拉德反應或與該反應某些中間體相互作用,從而影響美拉德反應,生成與無脂質參加時的美拉德反應不同的產物。另外,脂質降解產物可以與美拉德反應的生成物發生交互作用,進而生成更多的風味物質。

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美拉德反應
脂肪熱分解,促進不飽和脂肪酸降解并產生許多風味化合物,加熱過程中,包括含硫化合物、醛類和醇類在內的9 種關鍵香氣成分含量顯著增加。
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脂肪熱分解

脂肪水解,在脂肪酶作用下將脂質水解成游離脂肪酸,其中不飽和脂肪酸進一步氧化產生大量揮發性化合物。脂肪水解產生甘油和脂肪酸,脂肪酸經過一系列反應產生α-酮戊二酸,從而產生谷氨酸,而谷氨酸含量的增加有助于5’-肌苷酸的生成,提高產品鮮味。

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脂肪水解

太火多肽濃香牛油通過以上四個方面,實現了精準數控微氧化技術和美拉德反應,精準調控,生成更多的香味物質,讓產品更加穩定。

3.如何實現被人們感知良好味道和香氣的牛油

張兵兵火鍋牛油與鄭州輕工業大學聯合開發的太火多肽濃香牛油在加工過程中,精選牛腰油、牛肚油和牛脂肪油三種優質原材料進行科學配比。

原料中自帶豐富的蛋白質,通過加入篩選的生物剪刀,對牛肉蛋白質精準剪切,產生小分子蛋白肽,控制脂肪水解,且小分子蛋白肽相對分子質量小于1000u,能被人體直接吸收。

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人體直接吸收小分子蛋白肽

行業首創牛油“五香”技術,在牛油火煉之前,使用創新研發的P-EP生物剪刀納米化技術將牛脂肪中的蛋白質進行剪切,實現創香過程,創造更多的美拉德反應香味前體物質,在煉制過程中,通過火煉,結合小分子肽的調控,讓美拉德反應更激烈,實現牛油生香,同時精準數控脂質氧化反應,產生更多風味物質,進一步實現增香。
加上香味捕捉回集技術,將流失的香味進行捕捉回集、快速凝香,增加牛油特殊香味成分,有效降低次級氧化產物;再對牛油成品進行微米化過濾,急冷捏合處理,讓牛油表面快速形成油凝膠膜,快速鎖住香味,讓產品香味更加穩定,形成了具有獨特特色的牛油產品,讓產品脂香更濃郁,肉感**。
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張兵兵行業首創牛油“五香”技術

眾所周知,張兵兵擁有專業的研發團隊,每一款產品都經過其研發團隊精心“打磨”,立足于行業,為解決行業痛點而研發的,不管是此前的心形打鍋牛油、6味牛油,亦或是如今的太火多肽濃香牛油皆是如此。
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張兵兵基礎研發團隊

一次性鍋底老火鍋風味不足,張兵兵研發團隊就攻堅克難,直面痛點,研發出太火多肽濃香牛油。
比普通牛油提升2重脂香4倍肉感是“太火”,豐富肉鮮,消除澀鮮是“太火”,脂香濃郁肉香突出也是“太火”。
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行業大咖品鑒多肽牛油炒制的產品

太火多肽濃香牛油打破了市場上牛油加工主要通過篩選材料、控制煉制工藝條件、添加外源風味物質等傳統手段改變風味的局面,實現了產品工藝技術向更高維度的方向創新發展。

這款產品在技術方向實現了多方向的創新,實現了行業發展向前的一大步,引領了行業走向更先進更具有創新精神的前進。

太火多肽濃香牛油上市是張兵兵的一個全新起點,作為國家牛油標準起草單位,張兵兵火鍋牛油一直牢記企業使命,為了行業發展傾盡力量,致力于讓整個行業變得更加規范和健康。

張兵兵太火多肽濃香牛油,對于火鍋行業來說具有跨時代的意義,它的誕生開啟了火鍋牛油多肽時代。

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行業大咖共同開啟火鍋牛油多肽時代

未來,張兵兵火鍋牛油也將繼續立足火鍋市場和客戶需求,潛心研發,不斷創新,開發更多利于行業發展的高品質產品,用全新的產品引領火鍋行業向好向善,讓中國火鍋“環游”世界。



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